餐飲品牌必勝客，又因后廚亂象站在了風(fēng)口浪尖。

今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚存在餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽、食材不按時(shí)廢棄，烹炸用油長(zhǎng)期不更換等多種食品安全問(wèn)題。

(相關(guān)資料圖)

7月19日，報(bào)道發(fā)布后，迅速引發(fā)網(wǎng)友熱議：不到后廚，不知必勝客有多臟。

7月20日，必勝客中國(guó)官方微博對(duì)此回應(yīng)稱，公司已對(duì)上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調(diào)查。

北京必勝客一餐廳被立案調(diào)查

據(jù)北京日?qǐng)?bào)報(bào)道，7月20日，豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)媒體曝光問(wèn)題的必勝客和諧廣場(chǎng)店開(kāi)展執(zhí)法檢查。

現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)后廚冷凍庫(kù)中存放有保質(zhì)期至7月19日的法式吐司面包片1袋，另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，以及食品庫(kù)房中存放有非食品和個(gè)人衣物等問(wèn)題。

同時(shí)，已組織第三方檢測(cè)公司對(duì)媒體曝光有關(guān)問(wèn)題如食用油、雞腿、雞翅、香腸、小龍蝦等食品原材料進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)抽檢，檢測(cè)結(jié)果待出。

針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況和媒體反映的問(wèn)題，豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局依法進(jìn)行立案查處，目前案件正在調(diào)查過(guò)程中，當(dāng)事人已停業(yè)進(jìn)行整頓。

記者臥底必勝客后廚

發(fā)現(xiàn)亂象叢生

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，曾以打造“歡樂(lè)餐廳”而深得顧客追捧，但新京報(bào)記者臥底兩家必勝客餐廳后發(fā)現(xiàn)，其后廚的一些操作，可能讓人無(wú)法歡樂(lè)。

從1990年在北京開(kāi)出中國(guó)第一家餐廳以來(lái)，截至2022年3月底，必勝客在中國(guó)大陸600多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了2600多家餐廳，隸屬于百勝中國(guó)控股有限公司。

百勝中國(guó)在官網(wǎng)上宣稱“食品安全和質(zhì)量是百勝中國(guó)頭等重要的大事”，但自去年以來(lái)，新京報(bào)記者接到多名必勝客內(nèi)部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問(wèn)題。

今年6月下旬至7月上旬，新京報(bào)記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚確實(shí)存在多種食品安全問(wèn)題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時(shí)廢棄；員工拆掉外包裝，將過(guò)期食材“化整為零”；烹炸用油長(zhǎng)期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。

撕掉包裝掩蓋保質(zhì)期

過(guò)期食材“化整為零”

在必勝客北京魏公村餐廳，新京報(bào)記者的應(yīng)聘過(guò)程非常順利，未經(jīng)培訓(xùn)就進(jìn)入后廚上崗。

7月8日，記者上班時(shí)在倉(cāng)庫(kù)發(fā)現(xiàn)，兩袋制作披薩時(shí)使用的菌菇組合包生產(chǎn)日期是2022年7月3日，保質(zhì)期到2022年7月8日，也就是當(dāng)日，按規(guī)定需要在晚上打烊后報(bào)廢丟棄。不過(guò)當(dāng)日下午，一名值班經(jīng)理吩咐記者撕開(kāi)包裝，將那兩袋即將過(guò)期的菌菇先行腌制，“先用下面快過(guò)期的?！?/p>

菌菇組合包的保質(zhì)期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝

隨后，記者按照要求將腌制好的菌菇拿到倉(cāng)庫(kù)存放，并在容器外側(cè)做了標(biāo)記。第二天上午9點(diǎn)，記者看到這些過(guò)期菌菇被放入烤爐，中午就餐高峰時(shí)間，由這些已過(guò)期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。

在必勝客后廚工作中，新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)將過(guò)期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之，每當(dāng)有菌菇食材包即將過(guò)期時(shí)，就會(huì)被拆掉外包裝放入儲(chǔ)存槽里。沒(méi)了外包裝，旁人無(wú)從得知具體的保質(zhì)期信息，即便過(guò)期仍被繼續(xù)使用。

被處罰未整改

食材過(guò)期仍在使用

北京必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳，?今年3月就曾因操作間的食品原料已超過(guò)保質(zhì)期，被豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局沒(méi)收違法所得337.01元，罰款5萬(wàn)元。

不過(guò)，據(jù) 新京報(bào)記者臥底調(diào)查，這樣一家剛被處罰的餐廳，后廚依舊存在各種亂象。

公開(kāi)信息顯示，必勝客和諧廣場(chǎng)店，今年3月因食品原料過(guò)期被監(jiān)管部門(mén)罰款5萬(wàn)元。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝

必勝客所購(gòu)的食材大多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫(kù)里取出解凍，解凍的食材容易變質(zhì)，超過(guò)一定期限就需要做報(bào)廢處理。 在必勝客后廚，食材從冷凍庫(kù)里取出解凍時(shí)，員工就需要給它們貼上效期標(biāo)簽，標(biāo)明其廢棄時(shí)間。除此之外，還有一些經(jīng)過(guò)初加工的半成品食材，也會(huì)被貼上效期標(biāo)簽，以保證質(zhì)量和安全。

但在實(shí)際執(zhí)行的過(guò)程中卻走了樣。新京報(bào)記者剛進(jìn)入后廚工作不久，便發(fā)現(xiàn)餐廳的管理人員諸多篡改效期標(biāo)簽的行為，過(guò)期食材未按時(shí)廢棄。

6月20日，倉(cāng)庫(kù)中的一袋黑椒牛排和一袋開(kāi)背小龍蝦的效期標(biāo)簽顯示，他們都應(yīng)在當(dāng)天過(guò)期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標(biāo)記，但兩個(gè)小時(shí)后，記者再去倉(cāng)庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)它們的效期標(biāo)簽被分別改成了6月22日和6月21日。

此外，制作茶飲的茶底，以及米飯和面條等，也存在篡改效期標(biāo)簽情況。

必勝客和諧廣場(chǎng)店的冷藏庫(kù)，因無(wú)攝像頭，管理人員往往選擇在這里篡改效期標(biāo)簽。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝

新京報(bào)記者臥底半個(gè)月，發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演，而且這項(xiàng)“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實(shí)施，普通的員工很難插手。

除此之外，有的食材被改了一次效期標(biāo)簽后仍沒(méi)有用完，又到了廢棄時(shí)間，后廚管理人員還會(huì)再次更改效期標(biāo)簽。部分提拉米蘇蛋糕、豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排的廢棄時(shí)間均不止一次被延后。

篡改效期標(biāo)簽、食材不按時(shí)廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經(jīng)常出現(xiàn)。

在這家餐廳，包括現(xiàn)切的檸檬片、番茄海鮮醬、調(diào)味豬面青肉和漢堡芝士片在內(nèi)的多種食材，都被改過(guò)效期標(biāo)簽。

“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒(méi)有來(lái)檢查的。”7月8日，一名老員工向記者透露，改效期標(biāo)簽這種事是店里默認(rèn)的潛規(guī)則，“這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼?！?/p>

6月30日，必勝客魏公村店的廚師長(zhǎng)正在冷藏庫(kù)偷換食材效期標(biāo)簽。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝

烹炸油十天才換一次

酸價(jià)超標(biāo)近一倍

除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時(shí)問(wèn)題。

在必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳，6月19日，新京報(bào)記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時(shí)，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。

和諧廣場(chǎng)店剛更換的烹炸油（左側(cè)）和使用了5天之后的狀況（右側(cè)），由清澈見(jiàn)底變成油墨色，加進(jìn)少許新油后，又繼續(xù)使用了五天。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝

眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)用于炸制食物，否則會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)27，就不能再繼續(xù)使用。

必勝客規(guī)定，員工需要每天對(duì)烹炸油進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。

6月24日，新京報(bào)記者使用店內(nèi)測(cè)油儀多次檢測(cè)，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上，于是請(qǐng)示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，值班經(jīng)理用測(cè)油儀檢測(cè)了幾次，最后仍要求記者將舊油簡(jiǎn)單過(guò)濾后繼續(xù)使用。

6月24日，和諧廣場(chǎng)店的值班經(jīng)理使用測(cè)油儀測(cè)油，測(cè)出的極性組分?jǐn)?shù)值顯示為32，而國(guó)家規(guī)定不能超過(guò)27。新京報(bào)暗訪調(diào)查組攝

之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油，測(cè)出的極性組分?jǐn)?shù)值也時(shí)高時(shí)低，不過(guò)管理人員并未要求完全換油。直到足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。

一名負(fù)責(zé)炸臺(tái)的員工私下向記者透露，測(cè)油儀一個(gè)月前已經(jīng)損壞，現(xiàn)在每天根本不檢測(cè)。既然測(cè)油儀損壞，那如何把握換油的時(shí)間？這名負(fù)責(zé)炸臺(tái)的員工表示，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺(jué)了?！?/p>

6月30日，記者對(duì)必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳換下來(lái)的舊油取樣后送到一家食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)。經(jīng)檢測(cè)，其酸價(jià)超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6mg/g，而國(guó)家規(guī)定食用油的酸價(jià)不能超過(guò)5mg/g。

“酸價(jià)高了就說(shuō)明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會(huì)讓人的腸胃不適，對(duì)肝臟也有傷害?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，餐飲機(jī)構(gòu)一定要及時(shí)更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油。