呷哺呷哺“斷臂”后尚存隱憂

“當(dāng)年那一口麻醬確實(shí)讓我念念不忘，但是除此之外，我也很難再找到新的記憶點(diǎn)了?！碑厴I(yè)于北京某高校的90后趙佳告訴記者，呷哺呷哺曾經(jīng)是她大學(xué)時(shí)期囊中羞澀時(shí)每月的盼頭之一：“那個(gè)時(shí)候和朋友兩個(gè)人去吃，不到100元就可以吃得很飽，對(duì)于學(xué)生時(shí)代的我們來說確實(shí)很滿足，但是畢業(yè)來到南方之后，幾乎就再也沒吃過了?！?/p>

羊城晚報(bào)記者了解到，日前重新任CEO的呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟表示，經(jīng)過兩個(gè)多月的市場(chǎng)走訪，發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，從而導(dǎo)致虧損。對(duì)此，呷哺呷哺決定關(guān)閉200家虧損門店，包括全國(guó)多個(gè)城市的虧損門店。

廣東兩家門店即將關(guān)停

記者梳理呷哺呷哺2020年年報(bào)發(fā)現(xiàn)，截至2020年年底，呷哺呷哺集團(tuán)共擁有1061間呷哺呷哺餐廳及140間湊湊餐廳。2020年，該集團(tuán)新開張91間呷哺呷哺餐廳，但是由于各種商業(yè)原因，同期集團(tuán)有52間呷哺呷哺餐廳關(guān)閉。

從呷哺呷哺集團(tuán)的餐廳網(wǎng)絡(luò)來看，大部分餐廳位于北方地區(qū)。那么此次關(guān)閉的200家門店是否會(huì)波及廣東地區(qū)？

羊城晚報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前呷哺呷哺在廣東共有11家呷哺呷哺餐廳，其中廣州2家，深圳7家，江門1家，肇慶1家。記者針對(duì)閉店情況致電廣東省轄內(nèi)的呷哺呷哺餐廳，廣州呷哺呷哺工作人員則告訴記者，廣州市的兩家門店不受關(guān)店風(fēng)波影響，將會(huì)正常營(yíng)業(yè)。江門及肇慶店的工作人員則表示暫時(shí)沒有接到通知。

擁有廣東省內(nèi)最多呷哺呷哺餐廳的深圳市則有關(guān)停店面。深圳卓悅匯店、深圳壹方天地店、深圳萬科云城店同樣表示門店不會(huì)關(guān)停，而深圳皇庭廣場(chǎng)店和深圳坂田佳華店工作人員則告知記者門店將于8月31日關(guān)停。此外，截至發(fā)稿前，深圳后浪新天地店聯(lián)系電話暫無人接聽。

呷哺呷哺年報(bào)顯示，2020年呷哺呷哺共有會(huì)員人數(shù)逾1200萬，同時(shí)“集團(tuán)鼓勵(lì)客戶通過充值消費(fèi)來增加用餐福利，在2020年總充值金額比2019年增加70%”。

虧損門店關(guān)停，那呷哺呷哺的儲(chǔ)值卡的使用是否會(huì)受到影響？對(duì)此，羊城晚報(bào)記者致電呷哺呷哺工作人員，工作人員表示儲(chǔ)值卡可以在全國(guó)呷哺呷哺門店使用，也可以在會(huì)員卡包中申請(qǐng)退款。

宣稱重走大眾消費(fèi)路線

歷史上，呷哺呷哺門店大部分集中于北方地區(qū)，導(dǎo)致營(yíng)運(yùn)布局失衡。呷哺呷哺在2020年年報(bào)中表示，今年將集中開發(fā)華東、華南市場(chǎng)，未來三年華東、華南將是重點(diǎn)擴(kuò)張區(qū)域。

趙佳也感覺到，不同于北京隨處可見的呷哺呷哺，回到廣東之后就很少聽到這家餐廳，甚至很多本地人根本沒有聽過。如今的趙佳對(duì)呷哺呷哺已失去了當(dāng)年的忠誠(chéng)度，趙佳說，在廣州呷哺呷哺開張后，她曾經(jīng)到店消費(fèi)，卻發(fā)現(xiàn)價(jià)格已經(jīng)不如當(dāng)年“親民”了。

“不知道是廣州店的定價(jià)比較高還是漲價(jià)了，大學(xué)時(shí)候和室友兩個(gè)人七八十元錢就可以吃得很飽，現(xiàn)在兩個(gè)人都要160元才可以吃飽?！弊鳛橄M(fèi)者，趙佳感覺到餐飲的消費(fèi)存在著一個(gè)“價(jià)格帶”選擇，在人均40元以下的時(shí)候能夠選擇的餐廳并不多，但是當(dāng)人均超過80元單價(jià)的時(shí)候，能選擇的范圍就大了：“160元能吃飽的選擇太多了，我為什么還要吃呷哺呷哺？”

記者翻閱大眾點(diǎn)評(píng)上的廣州呷哺呷哺高德置地店發(fā)現(xiàn)，該店的人均消費(fèi)達(dá)85元。而在上千條用戶點(diǎn)評(píng)中，關(guān)于“漲價(jià)”的評(píng)論也比比皆是。

如今的呷哺呷哺是否已經(jīng)不再“親民”？羊城晚報(bào)記者帶著疑問來到了位于廣州市天河區(qū)高德置地春廣場(chǎng)的呷哺呷哺。正值周日晚上7時(shí)的黃金飯點(diǎn)，呷哺呷哺仍然有不少空位，而隔壁常來小聚的食客已然排起了長(zhǎng)龍。

該呷哺呷哺店的單人套餐從58元到168元不等，內(nèi)容包括了鍋底、蔬菜、主食、飲料和一份肉菜，雙人套餐則從148元到188元不等。以最低價(jià)的單人套餐58元計(jì)算，加上每人8元的醬料費(fèi)，兩個(gè)人則需要至少消費(fèi)132元。

賀光啟也坦言，近一兩年里，部分門店的選址和經(jīng)營(yíng)模式產(chǎn)生偏差，有些已經(jīng)違背了以大眾消費(fèi)為主的品牌初心。他表示，未來呷哺呷哺將重走大眾消費(fèi)路線，將客單價(jià)保持在60元以內(nèi)，新一代門店也仍將以“單鍋”和“吧臺(tái)”就餐模式為主。

對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，呷哺呷哺本來就是一個(gè)中低端的定位，在服務(wù)上沒有差異化，品質(zhì)、供應(yīng)鏈、品牌調(diào)性也一般：“在餐飲行業(yè)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)的節(jié)點(diǎn)，呷哺呷哺做高端餐飲難以取得成功。呷哺呷哺對(duì)于自身的定位以及短板，缺乏清晰的認(rèn)識(shí)，這是其整個(gè)高端品牌成效不佳的一個(gè)核心原因”。

“未來，呷哺呷哺如何進(jìn)行子品牌的打造，如何對(duì)接新生代核心需求，有待進(jìn)一步觀察。應(yīng)先做強(qiáng)呷哺呷哺主品牌，在此情況下，去做多品牌、多品類、多場(chǎng)景、多渠道、多消費(fèi)人群的‘五多’戰(zhàn)略布局，勝算會(huì)更大。否則，在主業(yè)不強(qiáng)的情況下，將難以做好子品牌?！敝斓づ顝?qiáng)調(diào)。

一人火鍋或失去競(jìng)爭(zhēng)力

呷哺呷哺在試圖重走大眾消費(fèi)的路線的同時(shí)，也不忘將觸角伸向中高端品牌。呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌湊湊以“火鍋+茶憩”模式發(fā)展，已經(jīng)成了集團(tuán)的第二增長(zhǎng)曲線。截至今年7月，湊湊全國(guó)門店數(shù)量已超過150家。據(jù)呷哺呷哺2020年年報(bào)，湊湊該年度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收16.89億元，占總營(yíng)收的30%以上，同比增加逾10%。

不同于略有式微之勢(shì)的呷哺呷哺，目前來看，湊湊對(duì)年輕人有著強(qiáng)勁的吸引力。以位于廣州K11的湊湊門店為例，8月21日(周六)晚上7時(shí)左右時(shí)，該門店等位數(shù)已達(dá)60桌。

李欣是一名湊湊火鍋的粉絲，卻沒有吃過呷哺呷哺。他告訴羊城晚報(bào)記者，在他記憶中小火鍋風(fēng)曾經(jīng)刮過一陣，但是現(xiàn)在他更在意火鍋這個(gè)社交場(chǎng)景。

記者在探店時(shí)也看到，呷哺呷哺店內(nèi)有吧臺(tái)式的設(shè)計(jì)，營(yíng)造出了一種居酒屋式的“一人食”氛圍。記者在店時(shí)，店內(nèi)約有四五位消費(fèi)者是獨(dú)自一人來消費(fèi)的，消費(fèi)內(nèi)容也基本上是以套餐為主。

單人快餐式火鍋曾經(jīng)是呷哺呷哺的標(biāo)簽，然而，2017年，呷哺呷哺進(jìn)行了改革，減少部分門店的吧臺(tái)座位，增加了標(biāo)準(zhǔn)四人位。轉(zhuǎn)型后的呷哺呷哺似乎陷入了一個(gè)尷尬的境地，原本的特色也日漸模糊。

朱丹蓬表示，呷哺呷哺式的“一人一鍋”模式或已失去競(jìng)爭(zhēng)力：“火鍋?zhàn)畲蟮囊粋€(gè)屬性就是社交，一人一鍋實(shí)際上已經(jīng)背離了新生代消費(fèi)者的核心需求，這也是呷哺呷哺現(xiàn)在不受消費(fèi)者追捧和青睞的原因，無論是從品質(zhì)、品牌、場(chǎng)景、服務(wù)體系、客戶黏性方面都不夠突出。”

記者 孫綺曼 實(shí)習(xí)生 梁雅淇