為啥海底撈越吃越“暢快”了？

“下班去吃海底撈呀？順便做個(gè)美甲”北京消費(fèi)者王女士是海底撈的忠實(shí)粉絲，經(jīng)常約同事和朋友一起去聚餐。在她的生活里，“沒(méi)有什么煩惱是一頓火鍋解決不了的，如果有的話，那就兩頓?！?/p>

最近兩年，王女士發(fā)現(xiàn)吃海底撈越來(lái)越方便了，工作和住處附近都有店，線上排號(hào)到店就能吃，再也不用像以前一樣花上兩三個(gè)小時(shí)等位了，就餐非?！皶晨臁?。相應(yīng)地，她和朋友們吃海底撈的次數(shù)也變多了。

王女士暢快的就餐體驗(yàn)得益于海底撈內(nèi)部行之有效的管理及運(yùn)營(yíng)機(jī)制，也正是這一機(jī)制，推動(dòng)了海底撈最近幾年以來(lái)持續(xù)不斷地進(jìn)行門店拓展。

新一代“師徒制”樣本：“連住利益、鎖住管理”

2020年的一場(chǎng)疫情，餐飲業(yè)損失慘重，海底撈也不例外，上半年虧損了9.65億元。但伴隨著疫情的緩解，海底撈打了一場(chǎng)漂亮的“翻身仗”，全年不僅扭虧，還實(shí)現(xiàn)了3億元盈利。這也與海底撈抓住機(jī)遇，快速拓店有關(guān)。

數(shù)據(jù)顯示，2020年海底撈新開(kāi)門店544家，全球門店總數(shù)達(dá)到1298家。要在一年內(nèi)開(kāi)設(shè)這么多家門店，不僅要解決供應(yīng)鏈問(wèn)題，還要面臨資金、員工儲(chǔ)備、選址等挑戰(zhàn)，把控各門店的運(yùn)營(yíng)管理。拋開(kāi)其他，光是開(kāi)店這一項(xiàng)，就已經(jīng)很難了，海底撈究竟是怎么做到的？

據(jù)知情人士透露，這主要得益于海底撈的特殊機(jī)制。與其他連鎖企業(yè)不同，在海底撈內(nèi)部并未從總部制定過(guò)明確的開(kāi)店計(jì)劃數(shù)量。此前，海底撈方面在接受媒體采訪時(shí)表示，其門店拓展是自下而上的，會(huì)視儲(chǔ)備干部、場(chǎng)地以及市場(chǎng)的實(shí)際情況綜合考量。根據(jù)創(chuàng)業(yè)邦的報(bào)道，每家門店的店長(zhǎng)，同時(shí)也是“門店拓展”的第一發(fā)動(dòng)者，如果店長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)哪里有機(jī)會(huì)，可以申請(qǐng)項(xiàng)目，也可以培養(yǎng)徒弟幫助其開(kāi)拓新門店，公司則會(huì)根據(jù)店長(zhǎng)提供的選址等條件綜合對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)估。這和很多公司傳統(tǒng)使用的拓展人員有很大的不同。

由于海底撈采取師徒制，每個(gè)店長(zhǎng)手里，都要儲(chǔ)備干部，就像軍隊(duì)中的“預(yù)備役”。一旦新開(kāi)項(xiàng)目被批準(zhǔn)，儲(chǔ)備店長(zhǎng)就可以“上戰(zhàn)場(chǎng)”，這也為新店開(kāi)業(yè)做足了人才儲(chǔ)備。

而店長(zhǎng)自身的動(dòng)力在于，每開(kāi)出一家徒弟門店，師父可以有相應(yīng)的提成。也就是說(shuō)，師父在幫助徒弟拓店的過(guò)程中，不僅能幫助企業(yè)發(fā)展，還能提高自身收益，真正與公司“連住利益、鎖住管理”的理念相吻合，為公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。

所謂，“連住利益”高度統(tǒng)一員工與公司的利益，充分激發(fā)增長(zhǎng)活力，“鎖住管理”則能控制系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，為海底撈長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。

在餐飲行業(yè)，師徒制已沿襲多年，而海底撈的師徒制與傳統(tǒng)的師徒制有所區(qū)別，由于師父與徒弟利益高度捆綁，因此師父?jìng)円膊挥脫?dān)心“教會(huì)徒弟、餓死師傅”，對(duì)于師父?jìng)兌?，傾囊相授是其利益最大化的法寶。甚至有業(yè)內(nèi)人士將其稱為“新一代師徒制樣本”。

在師徒制的管理架構(gòu)里，還可以有效地規(guī)避一些管理風(fēng)險(xiǎn)。就師徒制的管理模式，2020年12月，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈在“德魯克留學(xué)2020“彼得·德魯克中國(guó)管理獎(jiǎng)”標(biāo)桿企業(yè)實(shí)訓(xùn)營(yíng)上做了分享。即，“當(dāng)師父帶著徒弟拓店時(shí)，他一定會(huì)盡最大努力選一個(gè)商業(yè)潛力最大、回報(bào)率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因?yàn)闊o(wú)需對(duì)未來(lái)的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)，而出現(xiàn)錯(cuò)誤選址的風(fēng)險(xiǎn)。這兩者之間的概率是很不同的。”

低調(diào)開(kāi)店，快速滲透

不過(guò)，一套成熟的、有風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避意識(shí)的拓店機(jī)制只是基礎(chǔ)，真正到了門店拓展的實(shí)操環(huán)節(jié)，還要看具體的細(xì)節(jié)執(zhí)行。且不說(shuō)門店管理與人才儲(chǔ)備，就門店選址到開(kāi)業(yè)這一過(guò)程而言，不同于一家?guī)资交蛞粌砂倨降目觳偷?，海底撈的門店小則幾百平，大則上千平，往往也會(huì)遇到各種各樣的限制。

一方面新商圈、裝修期間存在不固定因素，如施工進(jìn)場(chǎng)手續(xù)辦理、驗(yàn)收等，還要基于項(xiàng)目所處的位置、物業(yè)條件等綜合評(píng)估選擇進(jìn)場(chǎng)裝修施工時(shí)間，還有些項(xiàng)目受到疫情的小規(guī)模爆發(fā)等影響，為保障安全只好暫緩施工。與此同時(shí)，為了保證消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，海底撈對(duì)于新門店的把關(guān)也相當(dāng)嚴(yán)苛，在開(kāi)業(yè)之前，項(xiàng)目需要經(jīng)過(guò)多部門聯(lián)合驗(yàn)收，在內(nèi)部經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試與演練之后才能開(kāi)業(yè)，即門店不僅會(huì)組織內(nèi)部演習(xí)，還會(huì)在開(kāi)業(yè)之前做定向邀約體驗(yàn)，再根據(jù)體驗(yàn)的反饋進(jìn)行優(yōu)化，真正關(guān)注到顧客就餐的每一個(gè)細(xì)節(jié)。所以，一些新店開(kāi)業(yè)比一般餐飲企業(yè)的開(kāi)店周期長(zhǎng)，也是非常正常的現(xiàn)象。

好在，海底撈內(nèi)部團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力很強(qiáng)。于是，在充分了解消費(fèi)者“不想排隊(duì)”的就餐需求與市場(chǎng)情況之后，海底撈開(kāi)啟了其拓展的步伐。2017年海底撈一共有門店273家，而截至2020年底，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到了1298家，僅2020年海底撈，海底撈就開(kāi)設(shè)了544家店，從市場(chǎng)覆蓋來(lái)看，海底撈不僅在一二線城市加大了門店密度，還下沉到了三四線城市。海底撈2020年年報(bào)顯示，截至2020年年底，海底撈一線城市的餐廳數(shù)量達(dá)到255家，二線城市餐廳數(shù)量為499家，三線及以下城市餐廳數(shù)量達(dá)到451家。

因此，隨著海底撈門店的滲透與覆蓋度不斷提升，越來(lái)越多和王女士一樣的消費(fèi)者明顯地感覺(jué)到了就餐的“暢快感”。與此同時(shí)，門店的擴(kuò)張也必然會(huì)導(dǎo)致單個(gè)門店的翻臺(tái)率有所下滑，這也引起了外部的關(guān)注及“是不是生意不好了”的質(zhì)疑。畢竟，無(wú)論是明星網(wǎng)紅品牌還是一線頭部企業(yè)，在很多消費(fèi)者的認(rèn)知中，排隊(duì)等位似乎成了判斷一家火鍋店好吃與否的一個(gè)標(biāo)志。

事實(shí)上，在海底撈看來(lái)，排長(zhǎng)隊(duì)并非是一件好事。就新品牌而言，門口排著的長(zhǎng)龍或許能帶動(dòng)門店生意，增加曝光率；而對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，早在幾年前公司就已經(jīng)意識(shí)到了排長(zhǎng)隊(duì)對(duì)顧客消費(fèi)體驗(yàn)的不利影響和員工高勞動(dòng)強(qiáng)度的要求，正想方設(shè)法降低顧客等位時(shí)間。因此，加密門店布點(diǎn)成了最重要的戰(zhàn)略選擇。隨著海底撈的覆蓋面越來(lái)越大，過(guò)去一些門店大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象肯定會(huì)有所緩解，而海底撈則收獲了更多的客流量和更強(qiáng)大的接待能力，整體的蛋糕也隨之?dāng)U大。

1.59億股股權(quán)激勵(lì)，護(hù)航長(zhǎng)線發(fā)展

家族制、師徒制之外，為了更好地激勵(lì)員工，真正實(shí)現(xiàn)“連住利益、鎖住管理”。最近，海底撈還發(fā)布了股權(quán)激勵(lì)公告，將向承授人授出1.59億股股份，對(duì)象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理、 部分業(yè)務(wù)及技術(shù)骨干等超過(guò)1500余名員工及多名顧問(wèn)。

股權(quán)激勵(lì)的消息一出，不僅被媒體廣泛報(bào)道，直呼“大手筆”，還引發(fā)了網(wǎng)友的關(guān)注和討論，很多網(wǎng)友算了筆帳，1500個(gè)員工人均400多萬(wàn)，表示“酸了，海底撈還招人嗎？”“別人家的公司，這下海底撈人真的離不開(kāi)親愛(ài)的家人了”等，還有人調(diào)侃“明天開(kāi)始要放棄一切，去海底撈上班了”。

事實(shí)上，此次股權(quán)激勵(lì)確實(shí)是一項(xiàng)有力地保障海底撈長(zhǎng)線發(fā)展的舉措，既有助于激發(fā)員工主觀能動(dòng)性，又能穩(wěn)固其核心運(yùn)營(yíng)隊(duì)伍，培養(yǎng)中堅(jiān)力量，為其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)人才基礎(chǔ)。

還有人將此次股權(quán)激勵(lì)與海底撈“接班人計(jì)劃”聯(lián)系在一起。據(jù)媒體報(bào)道，為強(qiáng)化行之有效地內(nèi)部晉升機(jī)制，為公司地持續(xù)發(fā)展及高級(jí)管理團(tuán)隊(duì)的遠(yuǎn)期退休計(jì)劃提前進(jìn)行人才儲(chǔ)備與鍛煉，2020年4月，海底撈推出接班人計(jì)劃，當(dāng)時(shí)海底撈創(chuàng)始人張勇宣布將在10至15年內(nèi)退休，啟動(dòng)10-15年的接班人計(jì)劃，優(yōu)秀的員工都有機(jī)會(huì)參與領(lǐng)導(dǎo)者接班計(jì)劃。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也在接受媒體采訪時(shí)表示，“整個(gè)火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越充分，這種情況之下如何穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)、如何激勵(lì)員工？我想這個(gè)(股權(quán)獎(jiǎng)勵(lì))計(jì)劃會(huì)更好地加持團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性?！?/p>