■按：市售菜籽油的安全性指標(biāo)表現(xiàn)如何？

芥酸是菜籽油中存在的脂肪酸，它對消費(fèi)者的健康是一大“威脅”；反式脂肪酸在油脂精煉過程產(chǎn)生，它是導(dǎo)致心血管疾病的主要元兇；苯并芘與炒籽和壓榨工藝密切相關(guān)，它是公認(rèn)的致癌物。

那么，你吃的菜籽油安全性到底如何？《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了10款主流的菜籽油產(chǎn)品，測試了安全性指標(biāo)。

測試樣品

測試指標(biāo)

芥酸、反式脂肪酸和苯并（a）芘

測試結(jié)果

1、若芥酸含量低于3%，則屬于“低芥酸”菜籽油。有3款產(chǎn)品芥酸含量高于3%，其中，福臨門達(dá)到11.4%。過量攝入芥酸能導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物心肌脂肪堆積、心力衰竭。

2、13款菜籽油反式脂肪酸含量在0.012%~0.147%之間，其中，福臨門最高（0.147%）。不過，它們都屬于“零反式脂肪酸”植物油。

3、另外，有8款菜籽油檢出了苯并（a）芘，但與國家標(biāo)準(zhǔn)或歐盟標(biāo)準(zhǔn)相比，均屬于微量水平。

4、整體上看，10款菜籽油的安全性良好，消費(fèi)者可以放心選購。

福臨門芥酸含量超11%

在消費(fèi)者的常識里，不飽和脂肪酸通常要比飽和脂肪酸更健康，但是也有相反的例子。

芥酸是一種長碳鏈不飽和脂肪酸，天然存在于金蓮花科和十字花科植物（如油菜花）種子中，部分海洋動(dòng)物的油脂中也發(fā)現(xiàn)有芥酸的存在。

天然菜籽中，芥酸占總脂肪酸的比例可高達(dá)30%~60%，在很長一段時(shí)間里，消費(fèi)者食用的都是“高芥酸”菜籽油。

20世紀(jì)70年代以來，就有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，高劑量的芥酸對心臟具有毒性作用。在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中，最常見的不良影響是脂肪在心肌纖維中累積，導(dǎo)致心肌的收縮力降低。

歐盟目前規(guī)定低芥酸菜籽油中，芥酸占總脂肪酸的含量不得超過5%；美國、聯(lián)合國糧農(nóng)組織則要求芥酸含量不得超過2%。

在中國，《GB 1536-2004 菜籽油》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，低芥酸菜籽油芥酸占總脂肪酸含量不能高于3%。

本次送檢的10款菜籽油中，有3款宣稱為“低芥酸菜籽油”，其余7款為“普通菜籽油”。

檢測結(jié)果顯示，刀嘜、魯花、海天等3款宣稱為“低芥酸菜籽油”的產(chǎn)品，其芥酸含量在0.22%~2.2%之間，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

不過，海天的芥酸含量在上述3款菜籽油中屬于最高水平，達(dá)到2.2%，高于美國和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。

其余7款“普通菜籽油”中，芥酸含量差異較大。日清、福臨門、道道全、多力等4款芥酸含量均低于0.3%，屬于“低芥酸菜籽油”。

值得注意的是，福臨門、天府等3款“普通菜籽油”芥酸含量相對較高，其中，福臨門芥酸含量達(dá)到了“雙位數(shù)”（11.4%）。

可以發(fā)現(xiàn)，部分“普通菜籽油”芥酸含量也可能符合低芥酸的要求，這其實(shí)取決于它們是否使用低芥酸的原料。

資料顯示，80年代中期開始，我國育成了一批單低（低芥酸）和雙低（低芥酸、低硫苷）的油菜品種。

經(jīng)過多次改良，油菜脂肪酸組成已經(jīng)發(fā)生革命性變革，雙低優(yōu)質(zhì)油菜目前占全國油菜面積的絕大部分。

盡管如此，還是建議消費(fèi)者優(yōu)先選擇宣稱“低芥酸”的菜籽油，因?yàn)樗鼈冊诶碚撋洗_保了芥酸含量低于3%。

10款均屬“零反”菜籽油

所謂“零反”，就是指“零反式脂肪酸”，這是目前各種食品包裝上比較流行的廣告詞之一。

據(jù)醫(yī)學(xué)研究，過多的攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。

有食品專家指出，除了氫化植物油外，油脂在高溫處理下也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，比如菜籽油就需要經(jīng)過精煉、脫臭等高溫工藝。

不過，目前《GB 2716-2018 植物油》和《GB 1536-2004 菜籽油》均未對菜籽油的反式脂肪酸含量進(jìn)行限定。

而《28050-2011 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果食品中的反式脂肪酸含量≤0.3%，那么，這種食品可宣稱“零反式脂肪酸”。

檢測結(jié)果顯示，10款菜籽油的反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之間，其中，福臨門為0.15%，日清為0.01%，兩者相差10倍以上。

魯花、天府、中糧初萃、多力、道道全、金龍魚等6款則水平相當(dāng)，均只有0.04%；而刀嘜和海天分別為0.03%和0.06%。

從整體上看，10款菜籽油反式脂肪酸含量都低于0.3%，理論上都屬于“零反式脂肪酸”植物油。

實(shí)際上，本刊過往測試過花生油、菜籽油、玉米油等多種植物油，它們的反式脂肪酸含量也基本低于0.3%。

這反映出食用油行業(yè)的加工水平整體上都在提高，比如在精煉階段采用更先進(jìn)的脫臭系統(tǒng)，更好地控制溫度和時(shí)間，減少反式脂肪酸產(chǎn)生。

另外，食用油的烹調(diào)過程也會(huì)生成反式脂肪酸，因?yàn)檠芯恳呀?jīng)證明高溫將導(dǎo)致食用油生成反式脂肪酸。

有實(shí)驗(yàn)室使用玉米油做了一次模擬煎炸烹調(diào)的實(shí)驗(yàn)，煎炸溫度為180℃、220℃、240℃、煎炸食品時(shí)間2h，玉米油反式脂肪酸含量由原樣的2.31%分別增加為3.54%、4.04%、4.37%。

可以看見，烹調(diào)溫度越高，產(chǎn)生的反式脂肪酸越高，越不利于健康。

8款檢出微量苯并（a）芘

菜籽油中，最值得關(guān)注的安全指標(biāo)非苯并（a）芘莫屬。

本刊整理過國家及省級市場監(jiān)督管理總局近5年來（2015~2020）對菜籽油的抽檢情況，發(fā)現(xiàn)439批次不合格的菜籽油中，苯并（a）芘超標(biāo)的樣品多達(dá)73批次，占比達(dá)到15%。

公開資料顯示，苯并（a）芘是一種多環(huán)芳烴，具有致癌性和致畸性，目前已被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為1類致癌物，即對人類的致癌作用十分充分明確。

資料顯示，菜籽油之所以會(huì)產(chǎn)生苯并（a）芘這類物質(zhì)，主要是因?yàn)橛筒俗言谂喑醇皦赫ミ^程中的高溫作用所致，高溫情況下制得的菜籽油比較香。

現(xiàn)時(shí)，《GB2716-2005》食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括菜籽油在內(nèi)的食用油脂，其苯并（a）芘含量應(yīng)該≤10μg/kg。

測試結(jié)果顯示，日清、道道全未檢出苯并（a）芘，安全性表現(xiàn)相對更好。

其余8款均檢出了微量的苯并（a）芘，含量在0.2μg/kg~0.8μg/kg之間，其中，魯花為0.2μg/kg，天府和中糧初萃均為0.8μg/kg。

國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）的資料顯示，苯并芘的毒性具有隱匿特點(diǎn)，人體即使攝入少量的苯并（a）芘也會(huì)在體內(nèi)蓄積，一般會(huì)經(jīng)過20~25年的潛伏期才會(huì)表現(xiàn)出癥狀，同時(shí)可能使后代受到影響。

有鑒于此，本刊仍建議消費(fèi)者盡量選擇不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量盡可能低的產(chǎn)品。

菜籽油并不是苯并（a）芘的唯一來源，燒烤、油炸、爆炒等高溫烹調(diào)方式也會(huì)讓食物產(chǎn)生苯并（a）芘，危害健康。

“做飯時(shí)，油脂溫度在200℃以上就有可能產(chǎn)生致癌物，若達(dá)到300℃必然會(huì)產(chǎn)生苯并芘這類致癌物。”有營養(yǎng)專家曾撰文指出。

她提醒消費(fèi)者，現(xiàn)在精煉過的油脂，產(chǎn)生油煙的溫度（煙點(diǎn)）都在200℃以上，如果油煙大量升騰時(shí)，溫度肯定達(dá)到300℃，那是相當(dāng)危險(xiǎn)了。

據(jù)了解，中式炒菜溫度通常在180~200℃之間，以往消費(fèi)者使用的是未精煉的“粗油”，煙點(diǎn)比較低，因而往往需要將油脂先加熱至大量冒煙，判斷油溫是否足夠后再進(jìn)行炒菜。

不過，現(xiàn)時(shí)的食用油基本都要經(jīng)過精煉，煙點(diǎn)比較高，并不需要再像以往那樣加熱至冒煙才能烹調(diào)。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。