文|顧的iDea

2022年，火鍋江湖依舊不太平靜。

3月23日，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告：2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長(zhǎng)43.7%，虧損41.6億元，幾乎相當(dāng)于此前三年的利潤(rùn)總和。

這是海底撈自上市以來年報(bào)中首次出現(xiàn)虧損，其過去一年股價(jià)跌去80%，市值蒸發(fā)3500億，只剩700多億港元。

然而，這或許并非海底撈所面臨的最致命困境。在其經(jīng)營(yíng)慘淡、關(guān)店收縮之時(shí)，一眾新興火鍋品牌來勢(shì)洶洶，海底撈回過頭來，身邊早已是強(qiáng)敵環(huán)伺。

2021年6月，毛肚品類火鍋領(lǐng)軍者巴奴獲得5億元融資；8月，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資；2022年1月，重慶火鍋品牌珮姐老火鍋宣布完成A輪億元融資……毫無疑問，在資本市場(chǎng)的眼中，“火鍋”依然是條好賽道。

如今，“火鍋霸主”海底撈跌落神壇，新老品牌短兵相接，火鍋業(yè)的最新一輪競(jìng)爭(zhēng)，早已悄然而至。

海底撈遭遇“關(guān)店潮”，火鍋界迎來“擴(kuò)張熱”

在海底撈最新披露的財(cái)報(bào)中，尤為引人注目的，除去史上最低的翻臺(tái)率，就是其門店關(guān)張的速度之快了——財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，已經(jīng)有260家海底撈餐廳永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

在海底撈遭遇“關(guān)店潮”的同時(shí)，火鍋界卻迎來一股“擴(kuò)張熱”。

3月14日，粵式火鍋品牌撈王第二次向港交所遞交招股書。招股書顯示，撈王計(jì)劃于2022年、2023年及2024年分別開設(shè)44家、60家及80家餐廳，這意味著未來三年內(nèi)，其門店數(shù)量將再翻一倍多。

一向處于慢節(jié)奏擴(kuò)張中的巴奴，則在川味火鍋的世界里打磨出足夠的知名度和商業(yè)價(jià)值之后，準(zhǔn)備加速擴(kuò)張，一年內(nèi)在八十幾家門店的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量翻倍。

有媒體報(bào)道，不久前，巴奴將其總部從鄭州搬遷至北京，并將于近期在朝陽區(qū)的姚家園與清河和大興的亦莊再開3家新店，甚至可能出現(xiàn)北京10店同慶的大動(dòng)作——在進(jìn)入北京第四年的如今，巴奴的名頭儼然不亞于很多擁有幾百家門店規(guī)模的品牌。

值得一提的是，在海底撈2021年創(chuàng)下上市以來最低的總體平均翻臺(tái)率3.0次/天的對(duì)比下，巴奴的“擴(kuò)張”顯得底氣十足——事實(shí)上，加快門店拓展的腳步，并未對(duì)巴奴的“單店效率”產(chǎn)生任何負(fù)面影響，尤其是關(guān)鍵指標(biāo)“翻臺(tái)率”。

此前就有某咨詢機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，北京首家巴奴門店開業(yè)3-4年，在北京門店增至7家的情況下處于平穩(wěn)狀態(tài)，平均翻臺(tái)率為4.5-5.5，而西安某門店翻臺(tái)率最高記錄甚至高達(dá)8+。

在2022年春節(jié)期間，巴奴毛肚火鍋春節(jié)七日北京市場(chǎng)總營(yíng)業(yè)額較21年增長(zhǎng)57%，平均翻臺(tái)率達(dá)5.66；其中，北京市場(chǎng)，通州萬達(dá)店2月1日創(chuàng)下春節(jié)期間北京市場(chǎng)最高翻臺(tái)率7.9，世紀(jì)金源店最高營(yíng)業(yè)額較平日增長(zhǎng)2.2倍。

哪怕在疫情的影響下，位于悠唐購物中心的巴奴門店，仍舊“逆流而上”，頻頻出現(xiàn)“人滿為患”的火爆場(chǎng)景——而同商場(chǎng)的其他餐企則稍顯“門可羅雀”的慘淡。

“遷都”北京，加速擴(kuò)張，也不免讓市場(chǎng)對(duì)巴奴的上市野心浮想聯(lián)翩。事實(shí)上，巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾公開表示，巴奴從2016年開始已經(jīng)在做上市的準(zhǔn)備，未來也會(huì)朝著這個(gè)方向努力。

想上市的不止巴奴，今年1月，海鮮火鍋品牌七欣天在港交所遞交了上市申請(qǐng)書，意圖成為繼海底撈和呷哺呷哺之后的“港股火鍋第三股”。

再加上二次謀求上市的撈王，一時(shí)間，火鍋賽道的格局變得撲朔迷離。

“火鍋主義”從來就不止一種

很長(zhǎng)一段時(shí)間，在海底撈風(fēng)頭全盛的時(shí)期，“服務(wù)至上”似乎成為絕對(duì)正確的理念。

事實(shí)上，作為餐飲業(yè)最寬的細(xì)分賽道，火鍋是一種區(qū)域性十分明顯的產(chǎn)品——無論是潮汕系養(yǎng)生概念，粵式火鍋溫湯特色，還是川渝火鍋的油辣底料，都是各有特色，難分千秋。

也因此，當(dāng)一眾火鍋品牌以不同模式切入這條賽道時(shí)，諸多“火鍋主義”便躍然紙面。其中，最為明顯“對(duì)標(biāo)”海底撈的“服務(wù)主義”的，莫過于巴奴提出的“產(chǎn)品主義”。

首先，巴奴在產(chǎn)品上將“毛肚”打造為爆款單品，開創(chuàng)了毛肚火鍋品類，在國內(nèi)率先摒棄火堿發(fā)制，采用天然綠色專項(xiàng)技術(shù)以制作毛肚，打造綠色健康的火鍋品牌，稱之為“技術(shù)流火鍋”也不為過。

此外，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，巴奴突出“毛肚＋12大護(hù)法”產(chǎn)品矩陣，并陸續(xù)推出烏雞卷、巴奴拽面、新西蘭毛肚、井水黃豆芽、巴奴搟面皮、番茄辣鍋底等原創(chuàng)單品，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“火鍋行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)中心”——甚至為此構(gòu)建起養(yǎng)殖種植、生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)冷鏈、門店呈現(xiàn)為一體的“第三代供應(yīng)鏈”體系，秉承“能冷鮮不冷凍,能天然不添加,能當(dāng)天不隔夜”的理念為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品。

基本上，巴奴過去二十年間，所做的就是圍繞“毛肚火鍋”不斷升級(jí)，不斷迭代，精益求精，由此才敢于在差異化競(jìng)爭(zhēng)中喊出：“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”

由此可見，火鍋品牌并非沒有出頭之路，關(guān)鍵在于找到屬于自己的“爆款模式”。

例如，主推胡椒豬肚雞白湯的粵式火鍋品牌撈王，走的是“火鍋湯里泡枸杞”的養(yǎng)生之路，力爭(zhēng)為豬肚雞代言。而以“臺(tái)式小火鍋”為標(biāo)簽的呷哺呷哺，則切入“一人一鍋”的空白市場(chǎng)，慰藉了不少“一人食”年輕人寂寞的胃和靈魂。七天欣則是主打“海鮮餐廳”，圍繞“一鍋兩吃”展開經(jīng)營(yíng)。

此外，巴奴搶占毛肚品類、周師兄力推大刀腰片、譚鴨血以鴨血聞名，更是從最細(xì)小的產(chǎn)品類別，“彎道超車”，成長(zhǎng)為一股不容小覷的火鍋力量。

“新火鍋”力量崛起，行業(yè)版圖有望重塑

誠如巴奴將“服務(wù)不過度，樣樣都講究”貫徹到底，厚積薄發(fā)，火鍋界的各種“新”力量也憑借獨(dú)特的“火鍋主義”，正在冉冉升起。

事實(shí)上，在2021年6月獲得由CPE源峰資本領(lǐng)投的5億元融資之前，巴奴早在2020年3月就拿下番茄資本的近億元戰(zhàn)略投資。再加上周師兄、珮姐等品牌均拿下億元左右級(jí)別的融資，火鍋行業(yè)格局恐將面臨洗牌。

隨著資本市場(chǎng)的介入、新興品牌的來勢(shì)洶洶、海底撈的風(fēng)光不再……在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的大背景下，火鍋行業(yè)將更快優(yōu)勝劣汰。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的《2021—2022中國火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，中國火鍋的市場(chǎng)規(guī)模2022年預(yù)計(jì)將突破10000億元。

也就是說，在這個(gè)萬億市場(chǎng)，也許有望誕生一個(gè)“新王”。

盡管如此，在目前的市場(chǎng)環(huán)境下，海底撈依舊是擁有一千多家門店的“巨無霸”，其隱形“龍頭”地位仍在。盲目擴(kuò)張的后果顯而易見，而“服務(wù)主義”是否不再奏效，卻仍需等待市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

只是，面對(duì)各種找到獨(dú)屬自身“爆款模式”的火鍋品牌，誰能夠最根本地回歸到食品行業(yè)的“口味”，踏踏實(shí)實(shí)地“伺候”好消費(fèi)者，或許才是決勝的關(guān)鍵。

火鍋江湖的這滾熱浪，還將沸騰一段時(shí)間。