近日，藍鯨財經(jīng)記者獲悉，巴奴總部已遷址北京，創(chuàng)始人杜中兵為首批入駐成員之一，據(jù)內(nèi)部人士透露，后續(xù)隨著大批核心人員搬入，巴奴還將重新選址。

談及本次入京，艾媒咨詢CEO張毅認為，明確釋放出巴奴將進行資本化布局的信號。在他看來，北京在高端人才儲備等方面更具資源優(yōu)勢，同時，企業(yè)內(nèi)部運作效率也將得到提升。

香頌資本執(zhí)行董事沈萌分析，從巴奴的遷址來看，河南到北京，是為了增強公司總部對高級人才的吸引力，無論是繼續(xù)擴張、還是上市，巴奴火鍋都需要引入更多關(guān)鍵人才、特別是經(jīng)驗豐富的管理人才，相比河南、北京在這方面更具優(yōu)勢，與此同時，企業(yè)資源在北京也可以更具有發(fā)揮的空間。

緩步慢行的“毛肚”

將愛好變?yōu)槭聵I(yè)的，巴奴杜中兵是其中一個。

2001年，對火鍋情有獨鐘的杜中兵，在河南安陽開了第一家火鍋店，而這，也是巴奴的首家門店。

彼時，傳統(tǒng)火鍋業(yè)普遍采用的是工業(yè)燒堿浸泡漲發(fā)毛肚等產(chǎn)品的方式，杜中兵對此并不認同。出于口感和健康考慮，他率先引進“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)，應(yīng)用到綠色毛肚研發(fā)中，同時，摒棄老油、采用新油。在杜中兵看來，“一鍋一倒”的模式雖讓經(jīng)營成本隨之上升，但用戶口碑也算得以保證。

5年后，在安陽小有發(fā)展的巴奴，開始向供應(yīng)鏈上游延伸，于重慶成立了底料加工廠，實現(xiàn)了所有火鍋底料人工炒制的專業(yè)化和規(guī)?；?。

一線門店管理經(jīng)驗的積累和背后供應(yīng)鏈端的籌備給了巴奴開拓市場的勇氣，2009年7月，隨著經(jīng)七路店的開業(yè)，巴奴正式進入鄭州，并以鄭州為中心，進行成長轉(zhuǎn)型和二次創(chuàng)業(yè)。

在鄭州市場，巴奴第一次與同行海底撈正面交鋒，而圍繞“本色主義，健康美味”的巴奴，悶聲干了3年，卻仍未能和海底撈形成對峙。

杜中兵不解，于是尋求專業(yè)指導(dǎo)，做顧客調(diào)研，明確了自身毛肚和菌湯的競爭力所在，并更名“巴奴毛肚火鍋”，主打“產(chǎn)品主義”，提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”的口號。

而這之后，巴奴也放開了自己的區(qū)域擴張之路。2012年10月，鄭州正弘旗店開業(yè)，至此，巴奴連鎖門店數(shù)達到100家。彼時，與很多餐飲企業(yè)一樣，巴奴也做加盟。

不過，2013年初，巴奴確立了從做業(yè)務(wù)到做品牌的戰(zhàn)略思想，并全面停止加盟業(yè)務(wù)，門店盡歸直營。此后，為保障食材的供應(yīng)，巴奴先后自建中央廚房、重建重慶底料加工廠等，并開放給外界參觀和監(jiān)督。

但直營帶來的問題是，擴張速度放緩。公司官網(wǎng)顯示，截至目前，巴奴共擁有85家直營店，而二十多年來積攢下的這一數(shù)據(jù)，對于連鎖餐飲品牌來說，寥寥可數(shù)。

據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至2022年2月15日，全國火鍋門店數(shù)TOP10中，門店數(shù)最少的蜀大俠也有489家，而頭部品牌海底撈門店數(shù)更是超過1400家，呷哺呷哺也已超800家。

談及對門店擴張方面的考慮，杜中兵曾在2021年接受藍鯨財經(jīng)記者采訪時表示，短時間內(nèi)不會有快速擴張的計劃，也不會為了擴張做產(chǎn)品上的妥協(xié)，等到了合適的時機，才會加速擴張。

“如果開5家店能賺500萬，10家店能賺800萬，但100家店賺的卻不如之前，那么為什么還要再繼續(xù)開？為了擴張而擴張，為了發(fā)展而發(fā)展，到最后我們所有的構(gòu)建體系就會是為了這個導(dǎo)向而做?！倍胖斜缡钦f。

在他看來，沒有準(zhǔn)備好的情況下，盲目開店反而讓自己陷入僵局，失去用戶口碑的同時傷害品牌，與巴奴初心相悖。

“蓄勢待發(fā)”的巴奴

現(xiàn)如今，從總部遷址北京這一舉動來看，巴奴似乎已準(zhǔn)備好踏上擴張之路。

據(jù)了解，巴奴與北京的結(jié)緣，始于2018年6月，彼時，巴奴北京首店——悠唐店正式營業(yè)，完成了從區(qū)域品牌向一線城市的邁步。而后巴奴持續(xù)擴張，截至目前，在北京共計已開設(shè)7家門店。

CIC灼識咨詢咨詢經(jīng)理董曉雅指出，當(dāng)前巴奴在北京的門店數(shù)量僅次于鄭州，此次總部從鄭州遷址北京，意味著重心將從鄭州遷至北京，有利于繼續(xù)擴大北京的門店分布，同時有利于品牌的北方整體輻射性，從地方性品牌轉(zhuǎn)向全國化戰(zhàn)略布局。

據(jù)悉，2022年，巴奴公布將會在朝陽、大興再開3家門店，同時全國門店數(shù)也會有所增加。

對此，中國食品行業(yè)權(quán)威分析師朱丹蓬認為，巴奴以大單品的定位去做火鍋，突出自身特色，從消費思維和行為來看，更受顧客歡迎。“當(dāng)下消費者對于食材的訴求更高，巴奴的新鮮食材會更受青睞，此外，有了海底撈和呷哺呷哺的前車之鑒，巴奴在擴張開店時，我認為也會更加科學(xué)合理、更加精準(zhǔn)。”

事實上，支撐巴奴擴張的背后邏輯，離不開近年來火鍋市場的高速增長。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD（餐寶典）近期發(fā)布的《2021—2022中國火鍋行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國餐飲市場收入達到46895億元，同比上漲18.6%，基本已恢復(fù)到疫情前水平，而2022年中國火鍋市場規(guī)模預(yù)計將突破1萬億元，到2025年預(yù)計將接近1.3萬億元。

除此之外，巴奴自身可觀的經(jīng)營前景也成為其擴張底氣所在。記者獲悉，2022年春節(jié)期間，巴奴毛肚火鍋春節(jié)七日北京市場總營業(yè)額較2021年增長57%，平均翻臺率達5.66；其中，北京市場，通州萬達店2月1日創(chuàng)下春節(jié)期間北京市場最高翻臺率7.9，世紀(jì)金源店最高營業(yè)額較平日增長2.2倍。

不過，全國化擴張中，挑戰(zhàn)無法避免。談及于此，董曉雅也表示，當(dāng)門店規(guī)模到達一定程度時，餐飲行業(yè)面臨采購、品控?zé)o法及時在所有門店標(biāo)準(zhǔn)化的問題，隨之帶來用戶體驗差異化，嚴(yán)重時會導(dǎo)致食品安全事故。

另外，考慮到二三線城市以及四五線城市的消費能力，以及巴奴火鍋聚焦于中高端火鍋市場的策略，全國化在下探市場的發(fā)展可能帶來影響。新開業(yè)門店所需的初始資本支出使公司營運資金壓力增大，或?qū)a(chǎn)生現(xiàn)金流量問題。

IPO之路的“多元”故事

而除此之外，作為火鍋熱門企業(yè)之一，巴奴在資本市場的動態(tài)也備受關(guān)注。

事實上，剛剛過去的2021年，巴奴曾不止一次被傳融資消息，不過暫未得到明確回應(yīng)。彼時，杜中兵曾表示，在資方的選擇上，希望找到一家能陪伴巴奴10年的長期導(dǎo)向合作伙伴。

在他看來，融資是必要的，但巴奴不會因為資本改變自己的內(nèi)在節(jié)奏。同時，杜中兵透露，巴奴從2016年開始已經(jīng)在做上市的準(zhǔn)備，未來也會朝著這個方向努力。

而這一方向的節(jié)點，也似乎隨著總部遷京而日漸明晰。在朱丹蓬看來，本次遷址更深層次的含義，是有利于巴奴在沖擊IPO時有更多的資源。

“北京資本和金融業(yè)更為便捷和發(fā)達，人力資源也更為豐富，因此總部位于北京有利于巴奴的融資活動。”董曉雅如是說。

而2021年以來，獲得融資和奔赴上市的火鍋玩家并不少，巴奴競爭頗顯激烈。

據(jù)了解，2021年9月，粵式火鍋“撈王”向港交所提交了招股書，正式?jīng)_刺IPO；2022年1月，老牌火鍋企業(yè)七欣天也正式遞表，意欲赴港上市。此外，重慶火鍋品牌“周師兄”、“珮姐”等也都相繼宣布完成億元A輪融資。

上市需要故事，對于不少企業(yè)來說，多品牌、多元化即是其選擇的“故事”之一。

董曉雅指出，由于火鍋新賽道如火鍋外賣與零售的開辟，新進入者增加，行業(yè)集中度下降，市場競爭加劇。

“企業(yè)通過創(chuàng)新或是占領(lǐng)某一細分品類，提升自我供應(yīng)鏈管理，得以提升競爭力，降低門店運營難度。與此同時，更多品牌以及業(yè)務(wù)的發(fā)展有利于拓寬客戶群體，對中上游企業(yè)的議價能力也會提升。當(dāng)然，多品牌可以分散業(yè)務(wù)風(fēng)險，也可以降低餐廳之間的競爭風(fēng)險?！倍瓡匝耪f。

譬如海底撈，自2019年下半年以來便著手拓展多元化副業(yè)；呷哺集團也前幾年推出高端品牌湊湊，引入聯(lián)盟品牌茶米茶等。

在張毅看來，單純火鍋品類抗風(fēng)險能力有限，尤其是在疫情反復(fù)的情況下，單一品類的企業(yè)成長不確定性加大，業(yè)績也存在不穩(wěn)定性，基于此，不少餐飲企業(yè)會陸續(xù)去布局其他業(yè)態(tài)，這也是相對保險的一種嘗試。

在多元業(yè)態(tài)的探索上，巴奴似乎也在“暗自發(fā)力”。據(jù)了解，巴奴投資的下飯小火鍋品牌“桃娘”已于去年年末在北京開出第二家門店，店內(nèi)產(chǎn)品較為便宜，因而被看作是巴奴在大眾市場的一次布局。

彼時，巴奴方面向藍鯨財經(jīng)記者表示：“對桃娘僅有資金投入，同時提供供應(yīng)鏈和戰(zhàn)略方面的支持，但桃娘準(zhǔn)確來說不算是旗下品牌，巴奴更多的是參與投資孵化和指導(dǎo)?！?/p>

而除此之外，杜中兵之子創(chuàng)辦的超島串串火鍋，也備受市場關(guān)注。

不過，直至今日，巴奴對于上市之說仍未給出明確回應(yīng)。關(guān)于入京后的具體規(guī)劃，藍鯨財經(jīng)記者聯(lián)系了巴奴方面進行采訪，截至發(fā)稿，暫未收到回復(fù)。

而“多元”故事繼續(xù)、全國擴張板上釘釘，遷址帝都的巴奴，究竟意欲何為？藍鯨財經(jīng)記者將持續(xù)關(guān)注。