一張業(yè)績(jī)預(yù)報(bào)將全國(guó)最大的火鍋連鎖企業(yè)海底撈去年下半年的艱辛展露無(wú)遺：按照其在2月21日發(fā)布的年度業(yè)績(jī)預(yù)告，在去年?duì)I收預(yù)計(jì)超過(guò)400億元、增長(zhǎng)超過(guò)40%的情況下，去年其凈虧損約達(dá)38億元-45億元——這是海底撈自上市以來(lái)首次年度虧損，造成的原因之一就是其在去年下半年對(duì)300余家門店做出的關(guān)停等動(dòng)作。在這份虧損預(yù)報(bào)發(fā)布后，海底撈在當(dāng)日股價(jià)走跌，最終收盤于19.08港元，跌幅達(dá)5.54%，總市值約1063.52億港元。

戰(zhàn)略收縮與預(yù)虧

對(duì)于2021年業(yè)績(jī)預(yù)虧，海底撈方面稱主要?dú)w因于關(guān)店及疫情等多個(gè)原因：“一方面，由于2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元；另一方面，全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，2020年、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及內(nèi)部管理問(wèn)題等對(duì)海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)的沖擊?！?/p>

一張?zhí)潛p的年度成績(jī)單，是海底撈對(duì)于2021年大幅調(diào)整動(dòng)作的“總結(jié)”。

在去年11月5日，海底撈宣布將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。對(duì)于這次大幅度的門店調(diào)整，海底撈當(dāng)時(shí)提及，部分門店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開始的快速擴(kuò)張策略。

從官方數(shù)據(jù)來(lái)看，海底撈門店數(shù)量由2019年底的768家快速擴(kuò)張至2021年6月的1597家，一年半時(shí)間新增829家門店。截止去年年底，即便是在減掉關(guān)停的約300家門店之后，不計(jì)算新增門店，海底撈門店總數(shù)仍在1300家左右，依然是中國(guó)最大的連鎖火鍋餐飲企業(yè)。

如果對(duì)比去年年中數(shù)據(jù)，可以看出海底撈下半年相關(guān)動(dòng)作對(duì)于年度業(yè)績(jī)的“拖累”：去年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)1105.9%；凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，同比上升110.0%。

在2月21日的公告中，海底撈也特別提及了2021年下半年的經(jīng)營(yíng)狀況，稱餐廳運(yùn)營(yíng)受到全球區(qū)域性的疫情暴發(fā)和公共衛(wèi)生管控措施的顯著影響，導(dǎo)致海底撈餐廳2021年下半年的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)較2020年同期相比出現(xiàn)下滑。

不過(guò)，值得關(guān)注的是，海底撈國(guó)內(nèi)及海外門店表現(xiàn)有明顯差異。海底撈方面稱，海外門店2021年出現(xiàn)虧損加劇的情況，剔除關(guān)店因素，中國(guó)大陸地區(qū)運(yùn)營(yíng)餐廳整體表現(xiàn)仍平穩(wěn)。

對(duì)于海底撈的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在21日接受本報(bào)記者采訪時(shí)分析認(rèn)為，海底撈關(guān)停300家門店，對(duì)整個(gè)業(yè)績(jī)肯定有影響。朱丹蓬認(rèn)為，作為國(guó)內(nèi)最大的火鍋連鎖，海底撈在疫情不斷反復(fù)的情況下，巨額的工資、管理、租金以及方方面面成本也會(huì)加劇整體虧損。

隨著疫情進(jìn)入常態(tài)化防控階段，海底撈的調(diào)整并非孤例，已成為觀察中國(guó)餐飲行業(yè)的一個(gè)典型窗口。按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》（下稱“《報(bào)告》”）報(bào)告，2021年全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

這份《報(bào)告》指出，2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施應(yīng)對(duì)當(dāng)前困境。記者從海底撈方面了解到，為提升營(yíng)運(yùn)表現(xiàn)，海底撈于2021年11月推行“啄木鳥計(jì)劃”，由執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟領(lǐng)導(dǎo)。當(dāng)前，“啄木鳥計(jì)劃”帶來(lái)的影響正在逐漸顯現(xiàn)。

2月21日，海底撈方面提供的數(shù)據(jù)顯示，2022年以來(lái)，海底撈的消費(fèi)熱度便高居不下，在元旦產(chǎn)品上新策略推動(dòng)下，僅元旦、春節(jié)小長(zhǎng)假在中國(guó)大陸地區(qū)吸引客流超過(guò)1300多萬(wàn)人次，而春節(jié)期間400家外送點(diǎn)更是為近6萬(wàn)個(gè)家庭提供居家就餐服務(wù)。

政策出手轉(zhuǎn)機(jī)在何時(shí)？

沖過(guò)戰(zhàn)略調(diào)整的十字路口，海底撈以及與它境況雷同的餐飲同行都在等待行業(yè)走出谷底。

值得注意的是，2月18日，國(guó)家發(fā)改委等十四個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中針對(duì)餐飲業(yè)提出7條紓困扶持措施，涉及企業(yè)防疫補(bǔ)貼、下調(diào)外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、緩繳保險(xiǎn)費(fèi)用、拓寬融資渠道等方面，這一政策既反映餐飲行業(yè)確實(shí)面臨巨大的挑戰(zhàn)和困難，也為餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展注入了“強(qiáng)心劑”，利好餐飲企業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展。

對(duì)于政策面涉及到的諸多行業(yè)，中航證券在日前發(fā)布研報(bào)指出，此次行業(yè)政策支持力度顯著提升，紓困工具種類眾多，涉及財(cái)稅、金融、行政監(jiān)管等多個(gè)方面，從根源上解決企業(yè)困境，從而穩(wěn)固行業(yè)基本盤。

此外，朱丹蓬在2月21日也對(duì)本報(bào)記者分析指出，疫情的反復(fù)以及零星的爆發(fā)，給各地的這個(gè)餐飲都帶來(lái)了空前的壓力，特別是連鎖企業(yè)整體的運(yùn)營(yíng)難度以及運(yùn)營(yíng)的性挑戰(zhàn)越來(lái)越高，從整體來(lái)看，政策層出臺(tái)紓困政策，也是在幫助餐飲企業(yè)共度時(shí)艱，后期關(guān)鍵要看政策如何落地。

事實(shí)上，如果拋開疫情影響，在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和消費(fèi)升級(jí)大背景下，中國(guó)餐飲行業(yè)正進(jìn)入新的爆發(fā)期，資本已經(jīng)頻頻用腳投票顯示對(duì)行業(yè)的青睞。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2005年10月至2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)累計(jì)公開披露的投融資事件數(shù)已達(dá)1525件，累計(jì)投融資金額達(dá)3288.31億人民幣。僅在2021年1-7月，餐飲行業(yè)共發(fā)生67起融資事件，共融資396.52億元。

除此之外，今年以來(lái)，主打海鮮火鍋的連鎖餐廳七欣天、中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基、和府撈面及楊國(guó)福麻辣燙相繼提交上市招股書。加上去年遞表的火鍋連鎖企業(yè)撈王、綠茶餐廳、年初完成Pre-IPO輪融資的老鄉(xiāng)雞以及爆出上市意愿的老娘舅，已經(jīng)有多家餐飲連鎖加快在資本市場(chǎng)的大動(dòng)作。

對(duì)于這波餐飲企業(yè)扎堆上市原因，朱丹蓬分析認(rèn)為，在疫情到來(lái)的時(shí)候，企業(yè)選擇通過(guò)資本市場(chǎng)去加強(qiáng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)能力、提升綜合實(shí)力、建立護(hù)城河的寬度和深度，單靠自身的積累是比較慢的，通過(guò)資本市場(chǎng)的賦能對(duì)餐飲行業(yè)的過(guò)冬有非常好的加持。但他也同時(shí)指出，并不是說(shuō)有了資本的加持，就一勞永逸，自身的定位戰(zhàn)略非常關(guān)鍵。

在政策與資本雙重作用下，對(duì)于餐飲行業(yè)中的大小品牌來(lái)說(shuō)，疫情過(guò)后大概率會(huì)打開全新的造夢(mèng)、造富時(shí)期。但站在當(dāng)下，不管是逆市擴(kuò)張還是及時(shí)止損，在行業(yè)完全復(fù)蘇前唯有保持耐心。